もうオーブンを待つ必要はありません：なぜ中波赤外線が効果的なのか
ほとんどの対流式オーブンは、要するに大きな熱風の箱に過ぎません。問題は、空気の移動が遅いことです。熱が伝わるのに時間がかかり、そのため効率が悪くなります。
私たちは違った方法を使います。中波赤外線を利用するのです。空気を加熱して生地に熱が伝わるのを待つ代わりに、放射エネルギーを直接生地に送り込みます。これにより、数秒で0℃から300℃まで温度が上昇します。
秘密は波長にあります。
パンの生地には水分や脂肪がたくさん含まれています。中波赤外線は、これらの成分が最も効果的に吸収する周波数に調整されています。以前に短波ランプを使ったことがあるかもしれませんが、それでは表面だけが焼けて内部は生のままになります。一方、中波赤外線は生地の奥深くまで熱を届けることができます。
電球が壊れないようにするために、高純度の石英管を使用します。これにより、急激な温度変化にも耐えることができます。
設置の難しさ
迅速な反応を得るためには、非常に小さな空間に多くのワット数の電力を供給する必要があります。そのため、初期の電流負荷に耐えられる電源が必要です。
また、コントローラーについても注意が必要です。PID制御を正しく調整しておくことが大切です。コントローラーの反応が遅いと、目標温度を超えてしまい、結果としてパンの表面が焦げてしまいます。
さらに、石英管には特別なコーティングが施されています。これにより、熱が中波領域に留まります。ほとんどの工業用フレームに取り付けることができますが、ソケットには注意が必要です。熱密度が非常に高いため、高温に耐えられるセラミックを使用しないと、すぐにワイヤーが溶けてしまいます。
トレードオフ
何事にもコストは伴います。このように短時間で高温に達すると、フィラメントに大きな負担がかかります。電源を素早くオン・オフすると、電球がすぐに壊れてしまいます。
解決策は、SCR（シリコン制御整流器）を使用することです。これにより電圧が安定し、電球の寿命が延びます。これは小さな改良ですが、将来的に多くの苦労を避けることができます。