Hoe je pizza op de juiste manier kunt opwarmen in een geautomatiseerde keuken
Als je ooit hebt geprobeerd pizza op te warmen in een commerciële keuken, weet je hoe lastig dat kan zijn. Het resultaat is meestal koude kaas en een verbrande korst, of een zompig geheel dat eruitziet alsof het gestoomd is.
Om dit op te lossen, hebben we gestopt met het idee om ‘de lucht op te warmen’ en begonnen we in plaats daarvan gebruik te maken van kortegolf-infraroodlampen. In plaats van de hele oven op te warmen, sturen deze lampen energie rechtstreeks naar het voedsel. Dat gaat razendsnel. En dat is ook de enige manier om de kaas te laten borrelen, zonder dat de korst verbrandt.
Het bereiken van de juiste temperatuur
Je kunt niet zomaar een schakelaar aanzetten en hopen op het beste resultaat. Dat leidt tot grote temperatuurschommelingen. In plaats daarvan gebruiken we PID-regelaars en solid-state relais (SSR’s). Stel je het voor als een dimmerknop, maar dan krachtiger. Het systeem stuurt stroompulsen uit om de warmte binnen een bepaald bereik te houden – meestal rond de 1°C. Omdat de warmte in seconden tijd wordt opgebouwd, heb je geen enorme oven nodig die de helft van de keuken inneemt.
De apparaten die we gebruiken
We gebruiken kwartsglasomhulsels voor de lampen. Waarom? Omdat ze bestand zijn tegen plotselinge temperatuurschommelingen. Wat betreft de vermogenssterkte: als de transportband snel draait, heb je meer vermogen nodig om de gewenste oppervlaktetemperatuur te bereiken zodra de pizza onder de lamp komt te liggen.
En omdat niemand graag te maken heeft met problemen tijdens een nachtdienst, gebruiken we standaardconectoren. Als een lamp kapotgaat, kan de monteur eenvoudig een nieuwe lamp insteken. Er is geen reparatie nodig aan de kabels of het apparaatje zelf – gewoon aansluiten en klaar.
De onderdelen die kunnen falen
Infraroodwarmte is erg krachtig. Het werkt uitstekend, maar het legt veel druk op het elektrische systeem. Je moet ervoor zorgen dat je kabels en contactors deze pieken in vermogen aankunnen. Anders kunnen er problemen ontstaan.
Verder is er nog het probleem van de warmteaccumulatie. Als de koelventilatoren op de verkeerde plek staan, zal de warmte uiteindelijk de controlepanelen beschadigen. We gebruiken meestal thermische beschermingen rondom de PLC’s en sensoren. Dit houdt de elektronica koel en voorkomt dat de signalen verstoord raken. Hierdoor blijft de hele installatie soepel werken.