두꺼운 고기를 조리할 때 고기의 맛을 해치지 않는 방법
우리 모두 한 번쯤은 이런 경험을 해보았을 것입니다. 아주 좋은 두꺼운 고기를 가지고 있었는데, 겉면은 타버렸지만 속은 여전히 익지 않은 상태가 되어버립니다. 정말 답답한 일이죠. 이 문제를 해결하려면 단순히 뜨거운 표면만으로는 부족합니다. 고기 속 깊은 곳까지 열이 전달되어야 합니다.
그래서 우리는 스테인리스 스틸로 만들어진 외장에 단파 할로겐 전구를 사용합니다. 이 방식이 훨씬 효과적입니다.
열을 효과적으로 전달하기
할로겐 적외선 발생기의 장점은, 일반 대류 오븐처럼 뜨거운 공기를 주변에 퍼뜨리는 것이 아니라, 전자기파를 방출하여 고기의 세포 구조를 직접 관통한다는 점입니다. 그래서 고기의 중심부까지 더 빠르게 열이 전달됩니다. 또한 스테인리스 스틸 반사판을 사용해 낭비되는 에너지를 다시 음식 쪽으로 반사시킵니다. 따라서 에너지가 낭비되지 않습니다.
열을 적절히 조절하기
고출력 전구는 매우 강력하지만, 너무 강력하면 문제가 됩니다. 전원을 켜두기만 하면 몇 초 만에 고기의 겉면이 타버릴 수 있습니다. 그러니 단순히 ‘켜거나 끄는’ 방식으로는 안 됩니다. 우리는 PID 제어기를 사용하여 프로브가 실시간으로 보내는 정보에 따라 출력을 조절합니다. 이렇게 하면 온도가 일정하게 유지되어, 고기의 가장자리가 과도하게 익는 현상을 방지할 수 있습니다.
하드웨어의 한계
주방은 기름기와 먼지가 많은 곳이기 때문에, 우리는 하우징으로 스테인리스 스틸을 사용합니다. 스테인리스 스틸은 충격에 잘 버티며 녹슬지도 않습니다. 하지만 단점도 있습니다. 스테인리스 스틸은 알루미늄만큼 빠르게 온도 변화에 반응하지 않습니다. 그래서 주변 온도가 변할 때 약간의 지연이 생길 수 있습니다. 또한, 환기 시스템이 제대로 작동하는지 반드시 확인해야 합니다. 이러한 전구들은 엄청난 열을 발생시키므로, 환기가 제대로 되지 않으면 내부 부품들이 손상될 수 있습니다.
실제로 적용하기
피자나 고기를 조리할 때 가장 중요한 것은 일관성입니다. 할로겐 배열을 사용하면 열을 특정 부분에 집중시킬 수 있습니다. 그래서 고기의 윗부분은 완벽하게 익힐 수 있고, 아랫부분은 균일하게 익힐 수 있습니다. 게다가, 오래 걸려서 워밍업되는 구식 가열 요소들보다 훨씬 효율적입니다. 전원을 켜고 바로 사용할 수 있습니다.