Comment réchauffer correctement une pizza dans une cuisine automatisée
Si vous avez déjà essayé de réchauffer une pizza en milieu professionnel, vous savez à quel point c’est difficile. Soit le fromage reste froid et la croûte brûlée, soit la pizza devient trop moelleuse, comme si elle avait été cuite à la vapeur.
Pour résoudre ce problème, nous avons arrêté d’essayer de « chauffer l’air » et avons commencé à utiliser des lampes infrarouges à ondes courtes. Au lieu de chauffer tout le four, ces lampes transmettent de l’énergie directement dans les aliments. C’est rapide… vraiment rapide. C’est aussi la seule façon d’obtenir un fromage bien fondu, sans que la croûte ne devienne trop sèche.
Ajuster la température avec précision
On ne peut pas simplement allumer ou éteindre un interrupteur en espérant le meilleur résultat. Cela entraîne des fluctuations de température extrêmes.
Au lieu de cela, nous utilisons des régulateurs PID et des relais à état solide. Imaginez un variateur de luminosité, mais plus puissant. Le système impulse de l’énergie de manière continue, afin de maintenir la température dans une fourchette très étroite – généralement autour de 1 °C. Comme la chaleur monte en quelques secondes, il n’est pas nécessaire d’avoir un four gigantesque qui occupe la moitié du plan de travail.
Les composants que nous utilisons
Nous utilisons des enveloppes en verre de quartz pour les lampes. Pourquoi ? Parce qu’elles peuvent résister aux chocs thermiques lorsqu’une température passe brusquement de zéro à cent degrés.
La puissance des lampes est également importante. Si votre bande transporteuse fonctionne à grande vitesse, vous avez besoin de plus d’énergie pour atteindre la température souhaitée dès que la pizza passe sous la lampe.
Et comme personne ne veut avoir de problèmes pendant un service de nuit, nous utilisons des connecteurs standardisés. Si une lampe tombe en panne, le technicien de maintenance peut simplement remplacer la lampe par une nouvelle. Pas besoin de refaire tout le câblage, pas de lire des instructions compliquées : il suffit de brancher et d’utiliser.
Les pièces qui peuvent poser problème
Le chauffage infrarouge est efficace, mais il exerce une forte pression sur le système électrique. Il faut donc s’assurer que les câbles et les contacts peuvent supporter cette poussée d’énergie initiale. Sinon, des problèmes peuvent survenir.
Il y a aussi le problème lié à l’accumulation de chaleur. Si les ventilateurs de refroidissement ne sont pas placés au bon endroit, la chaleur pourrait finir par endommager les cartes de contrôle. Nous utilisons généralement des protections thermiques autour du PLC et des capteurs. Cela permet de maintenir les composants électroniques à une température adéquate, évitant ainsi toute perturbation des signaux et assurant ainsi un fonctionnement optimal de l’ensemble du système.