Comment cuire correctement des morceaux de viande épais sans les abîmer
Nous avons tous déjà vécu cette situation : on a un morceau de viande magnifique et épais, mais au final, on obtient une croûte brûlée, tandis que le cœur du morceau reste presque cru. C’est frustrant. Pour y remédier, il ne suffit pas d’avoir une surface chaude ; il faut que la chaleur pénètre réellement dans la viande.
C’est pourquoi nous utilisons des ampoules halogènes à ondes courtes, placées dans des boîtiers en acier inoxydable. C’est bien plus efficace.
Faire en sorte que la chaleur atteigne bien la viande
Les émetteurs infrarouges halogènes ne se contentent pas de diffuser de l’air chaud, comme le fait un four conventionnel. Au contraire, ils émettent des radiations électromagnétiques qui pénètrent directement dans la structure cellulaire de la viande. La chaleur atteint ainsi plus rapidement le cœur du morceau. Nous utilisons également des réflecteurs en acier inoxydable pour renvoyer toute énergie inutile vers la viande. Rien n’est gaspillé.
Contrôler la chaleur
Les ampoules à haute puissance sont très puissantes… trop, même. Si vous les laissez allumées sans contrôle, la surface de la viande sera brûlée en quelques secondes. On ne peut pas simplement allumer ou éteindre ces appareils. Nous utilisons des régulateurs PID pour ajuster la puissance en fonction des données fournies en temps réel par les capteurs. Ainsi, la température reste stable, et on évite ainsi ce cercle gris autour des bords de la viande, signe qu’elle a été trop cuite.
Les contraintes techniques
Nous choisissons l’acier inoxydable pour les boîtiers, car les cuisines sont des endroits sales et gras. L’acier inoxydable résiste aux chocs et ne rouille pas. Mais il y a un inconvénient : l’acier inoxydable ne réagit pas aussi rapidement aux changements de température que l’aluminium. De plus, assurez-vous que votre système de ventilation soit fiable. Ces ampoules génèrent beaucoup de chaleur ; sans bonne ventilation, les pièces internes de l’appareil risquent de se déformer.
En pratique
Si vous construisez un four pour préparer des pizzas ou de la viande, la constance est la seule chose qui compte. Avec un système halogène, vous pouvez contrôler précisément la chaleur. Vous pouvez ainsi cuire la surface de la viande parfaitement, tout en maintenant une température constante à l’intérieur. C’est bien mieux que ces anciens éléments chauffants qui mettent beaucoup de temps à se réchauffer. Il suffit de les allumer et de commencer à cuisiner.