Smettete di aspettare che il forno funzioni: perché le onde a media lunghezza sono davvero efficaci
La maggior parte dei forni a convezione è, in sostanza, semplicemente una grande “scatola piena d’aria calda”. Il problema? L’aria si muove lentamente; ci vuole molto tempo affinché il calore raggiunga gli ingredienti da cuocere. Questo ritardo riduce notevolmente l’efficienza del forno.
Noi facciamo le cose in modo diverso: utilizziamo emettitori a onde a media lunghezza. Invece di riscaldare l’aria e sperare che questa trasferisca il calore agli ingredienti, noi inviamo direttamente energia radiante nei prodotti da cuocere. È un salto enorme: si passa da 0 a 300°C in pochi secondi.
Il segreto sta nella lunghezza d’onda.
Il pane è composto per lo più da acqua e grassi. Le onde a media lunghezza sono state selezionate apposta per essere assorbite da questi ingredienti. Potreste aver provato lampade a onde corte in precedenza, ma queste solitamente riscaldano solo la superficie del pane, mentre l’interno rimane crudo. Le onde a media lunghezza invece riescono a penetrare più in profondità nel pane.
Per far funzionare questo sistema senza che le lampade si danneggino, utilizziamo tubi di quarzo ad alta purezza. Essi riescono a resistere ai cambiamenti di temperatura estremi.
Installazione (la parte più complicata)
Se volete tempi di reazione rapidissimi, dovete fornire molta potenza in uno spazio molto piccolo. Avrete bisogno di un alimentatore in grado di gestire il carico elettrico iniziale.
Un consiglio riguardo ai controller: assicuratevi che i circuiti PID siano impostati per garantire velocità di risposta elevata. Se il controller è lento, la temperatura potrebbe superare il limite desiderato. In questo caso, la crosta del pane si brucia e il prodotto viene sprecato.
Aggiungiamo anche rivestimenti speciali al quarzo: questi permettono di trattenere il calore nella giusta fascia di lunghezza d’onda. Di solito questi rivestimenti possono essere utilizzati in quasi tutti i telai industriali, ma fate attenzione alle prese elettriche: la densità termica è molto elevata. Utilizzate materiali resistenti al calore, altrimenti presto avrete problemi con i fili elettrici.
I compromessi
Niente è gratuito. Quando si raggiunge una temperatura così elevata in tempi così brevi, si esercita una grande pressione sui filamenti delle lampade. Se accendete e spente le lampade in modo troppo brusco, queste si consumano molto velocemente.
La soluzione? Utilizzare controller a controllo silicio. Essi permettono di regolare la tensione, mantenendo così le lampade in condizioni ottimali e prolungandone la durata. È un piccolo aggiustamento che vi eviterà molti problemi in futuro.