Se avete mai utilizzato un forno per la cottura del pane su larga scala, conoscete bene la frustrazione legata al problema delle “aree più fredde” all’interno del forno. Quando si estrae una teglia dal forno, il centro del pane sembra perfetto, ma i bordi del pane non sono altrettanto cotti correttamente. Non si dorano come dovrebbero.
Si tratta di un problema legato alla fisica: il calore tende a fuoriuscire più velocemente dai lati del forno che dal centro. La maggior parte degli elementi riscaldanti non riesce a far fronte a questa situazione. Se si cerca di riscaldare di più i bordi del pane, si rischia di bruciare il pane presente nel centro.
Ecco dove entra in gioco l’oro. Utilizziamo lampade a raggi infrarossi a onda corta, rivestite con uno strato sottile di oro. Sembrerà qualcosa di complicato, ma in realtà il motivo è piuttosto semplice: i tubi di quarzo tradizionali permettono all’energia termica di dissiparsi nell’aria. L’oro, invece, funge da specchio: riflette i raggi infrarossi direttamente verso l’impasto, evitando così che vengano sprecati sulle pareti del forno.
In questo modo si ottiene un calore molto più intenso proprio là dove è necessario. Il risultato? Una crosta di pane con lo stesso aspetto e gusto, indipendentemente dal fatto che il pane si trovi al centro o ai bordi del forno.
L’installazione di queste lampade è semplice. Sono progettate per resistere alle condizioni estreme presenti in un forno a vapore: il rapido riscaldamento e raffreddamento, l’umidità, ecc. Inoltre, lo strato d’oro protegge i tubi dagli effetti corrosivi del vapore.
Di solito basta sostituire semplicemente queste lampade con quelle esistenti. Tuttavia, è importante verificare i cablaggi: queste lampade richiedono una maggiore corrente elettrica. Se le si collega senza assicurarsi che i contatti siano in grado di reggere quella tensione, si potrebbero danneggiare i connettori. È un controllo semplice, ma che può evitare molti problemi in seguito.
Quando queste lampade vengono utilizzate nelle zone periferiche del forno, quel fastidioso divario di temperatura scompare. Non è quindi necessario aumentare la temperatura generale del forno; in questo modo i pezzi di pane al centro rimangono umidi e soffici, invece di secchi.
Assicuratevi soltanto che le ventole di raffreddamento funzionino correttamente. Queste lampade producono un calore molto intenso, quindi è necessario regolare la circolazione dell’aria per mantenere tutto sotto controllo.