Come sfruttare al meglio le lampade a infrarossi dei forni rotativi
Se vi siete mai chiesti perché alcuni forni rotativi riescono a dare al cibo un colore dorato perfetto, mentre altri no, la risposta sta nel modo in cui il calore agisce sul cibo stesso.
Noi utilizziamo lampade a infrarossi da 220V: esse non limitano il riscaldamento soltanto all’aria intorno al cibo, ma emettono radiazioni a onde corte che penetrano direttamente nella superficie del cibo.
Perché questo è importante per il cibo
Il metodo di riscaldamento tradizionale è piuttosto lento; è come aspettare che una stanza si riscaldi. I raggi infrarossi, invece, agiscono direttamente sulle molecole d’acqua e di grasso presenti nel cibo. Il risultato? La superficie del cibo si cuoce quasi immediatamente. In questo modo i succhi rimangono intrappolati all’interno del cibo, mentre il calore arriva gradualmente anche al centro. È così che si ottiene quella crosticina croccante in superficie, senza che i bordi del cibo diventino neri.
I vantaggi delle lampade da 220V
Utilizziamo lampade da 220V perché ci permettono di ottenere un riscaldamento rapido. Queste lampade sono progettate per raggiungere rapidamente la temperatura massima.
Tuttavia, bisogna prestare attenzione all’alimentazione elettrica: se la tensione è troppo bassa o il circuito è debole, le lampade non riusciranno a raggiungere la temperatura necessaria per innescare la reazione di Maillard, che è quella che conferisce al cibo il colore marrone e il sapore delizioso. Senza questa reazione, il cibo risulterà pallido e poco appetitoso.
Alcuni consigli per l’installazione e la manutenzione
Le lampade sono fatte di vetro di quarzo, quindi non si rompono nemmeno quando la temperatura varia drasticamente. Utilizziamo anche un gas allogenico, che funge da “riparatore” per il filamento, permettendo così alle lampade di durare più a lungo. La maggior parte di queste lampade è dotata di connettori semplici, quindi sostituirle è molto facile.
Attenzione: queste lampade diventano estremamente calde. Bisogna assicurarsi che i riflettori siano puliti; se si sporcano o si danneggiano, non saranno più in grado di riflettere il calore verso il cibo. In tal caso, l’elettricità utilizzata finirà semplicemente per essere persa nelle pareti del forno. Pulite quindi regolarmente i riflettori.
Infine, utilizzate sempre cavi di alta temperatura. L’isolamento standard si scioglie vicino a questi socket; nessuno vuole certo affrontare cortocircuiti durante il funzionamento del forno.