Wie man Pizza richtig in einer automatisierten Küche wieder aufwärmt
Wenn Sie schon einmal versucht haben, eine Pizza in einem professionellen Umfeld aufzuwärmen, wissen Sie, wie schwierig das ist. Entweder bleibt der Käse kalt und die Kruste wird verbrannt – oder die Pizza wird zu einem matschigen Brei, der aussieht, als wäre er gedämpft worden.
Um dieses Problem zu lösen, haben wir aufgedacht, statt den ganzen Ofen zu erwärmen, kurzwellige Infrarotlampen zu verwenden. Anstatt die gesamte Luft im Ofen zu erwärmen, senden diese Lampen Energie direkt auf das Essen. Das geht schnell – wirklich sehr schnell. Und das ist die einzige Möglichkeit, damit der Käse schmilzt, ohne dass die Kruste zu trocken wird.
Die richtige Temperatur einstellen
Man kann einfach keinen Schalter einschalten und hoffen, dass alles gut geht. Dadurch entstehen große Temperaturschwankungen. Stattdessen verwenden wir PID-Controller sowie Solid-State-Relais. Stellen Sie sich das wie einen Dimmer vor – nur intensiver. Das System reguliert die Leistung, sodass die Temperatur innerhalb eines kleinen Bereichs bleibt – in der Regel bei etwa 1°C. Da die Temperatur in Sekundenschnelle ansteigt, braucht man keinen riesigen Ofen, der die Hälfte des Küchenbodens einnimmt.
Die Geräte, die wir verwenden
Wir verwenden Quarzglaskapseln für die Lampen. Warum? Weil sie auch dann noch funktionieren, wenn die Temperatur plötzlich von null auf hundert steigen muss.
Was die Leistung angeht, so ist hier Genauigkeit wichtig. Wenn die Transportbandgeschwindigkeit hoch ist, braucht man mehr Leistung, damit die Pizza sofort die gewünschte Temperatur erreicht.
Und da niemand während einer Nachtschicht Probleme haben möchte, verwenden wir standardisierte Steckverbinder. Wenn eine Lampe ausfällt, kann der Techniker einfach eine neue einsetzen. Kein umfangreiches Umspannen der Verkabelung – einfach nur anschließen und loslegen.
Teile, die versagen können
Infrarotwärme ist zwar effektiv, doch sie belastet das elektrische System stark. Man muss sicherstellen, dass die Verkabelung und Kontakte dieser Initiallast standhalten können. Andernfalls können Probleme auftreten.
Außerdem gibt es das Problem der Überhitzung. Wenn die Kühllüfter nicht an der richtigen Stelle sind, kann die Hitze die Steuergeräte beschädigen. Wir verwenden daher Wärmschutzschichten um die PLCs und Sensoren herum. Dadurch bleiben die Elektronikkomponenten kühl und die Signale werden nicht beeinträchtigt – somit läuft die ganze Anlage reibungslos.