Hören Sie auf, auf den Ofen zu warten – warum Medium-Wave-Infrarot-Technologie tatsächlich funktioniert
Die meisten Konvektionsöfen sind im Grunde genommen nur große Behälter mit heißer Luft. Das Problem: Luft bewegt sich langsam. Es dauert ewig, bis die Wärme übertragen wird – und dieser Zeitverzug mindert die Effizienz des Ofens erheblich.
Wir machen es anders: Wir nutzen Medium-Wave-Infrarot-Emiter. Anstatt die Luft zu erhitzen und darauf zu hoffen, dass die Wärme bis zum Teig gelangt, senden wir die Strahlungsenergie direkt in den Teig hinein. Das bedeutet einen enormen Sprung – innerhalb von Sekunden gehen die Temperaturen von 0 auf 300 °C hoch.
Das Geheimnis liegt im Wellenlängenbereich.
Brotteig besteht aus Wasser und Fetten. Medium-Wave-Infrarot-Strahlen werden auf genau die Frequenz abgestimmt, die diese Bestandteile besonders gut absorbieren. Vielleicht haben Sie bereits Kurzwellenlampen verwendet – doch diese erhitzen meist nur die Außenseite des Teigs, während der Inneren Teil weiterhin kalt bleibt. Medium-Wave-Infrarot-Strahlen dringen hingegen tiefer in den Teig ein.
Um sicherzustellen, dass die Lampen nicht zerstört werden, verwenden wir Hochreinheitsquartstube. Sie können die thermischen Belastungen durch das ständige Wechselspiel zwischen Kälte und hoher Hitze aushalten.
Die Einrichtung – der schwierige Teil
Wenn Sie eine blitzschnelle Reaktionszeit möchten, müssen Sie eine große Menge an Leistung in einen sehr kleinen Raum leiten. Sie benötigen daher eine Stromversorgung, die den initialen Stromstoß problemlos verkraften kann.
Außerdem sollten Sie darauf achten, dass Ihre PID-Schleifen für eine schnelle Reaktion eingestellt sind. Wenn der Controller zu langsam reagiert, wird die Zieltemperatur überschritten – das führt dazu, dass die Kruste verbrennt und der Teig verschwendet wird.
Wir tragen außerdem spezielle Beschichtungen auf das Quartstück auf. Dadurch bleibt die Wärme im gewünschten Wellenlängenbereich. Solche Beschichtungen lassen sich in die meisten industriellen Geräte einbauen – aber passen Sie auf die Steckdosen auf. Die Wärmedichte ist sehr hoch. Verwenden Sie daher Hochtemperaturkeramiken – sonst werden die Drähte schnell schmelzen.
Der Kompromiss
Nichts ist umsonst. Wenn man so schnell eine hohe Temperatur erreicht, entsteht viel Druck auf den Glühfaden. Wenn man den Strom einfach ein- und ausschaltet, werden die Lampen viel zu schnell zerstört.
Die Lösung? Verwenden Sie SCR-basierte Stromsteuerungen. Sie glätten die Spannung, was dazu führt, dass die Lampen länger halten. Es handelt sich dabei um eine kleine Anpassung, die Ihnen später viele Probleme erspart.