Wie man den maximalen Nutzen aus den Infrarotglühbirnen des Rotationsöfens zieht
Falls Sie sich schon einmal gefragt haben, warum einige Rotationsöfen eine perfekte, goldbraune Farbe erreichen, während andere das nicht schaffen, liegt das meist daran, wie die Wärme auf das Essen wirkt.
Wir verwenden 220-V-Infrarotglühbirnen – denn sie heizen nicht nur die Luft um das Essen herum auf. Sie strahlen kurzwelliges Licht ab, das direkt durch die Oberfläche des Essens dringt.
Warum das für Ihr Essen wichtig ist
Bei der herkömmlichen Konvektionsheizung dauert es etwas länger, bis das Essen heiß wird – es ist, als würde man darauf warten, dass ein Raum auf Temperatur kommt. Bei der Infrarotheizung hingegen werden die Wassermoleküle sowie Fettmoleküle im Essen direkt erwärmt. Das Ergebnis: Die Außenseite des Essens wird fast sofort knusprig. Dadurch bleiben alle Säfte im Essen enthalten, während die Wärme langsam ins Innere vordringt. So erhält das Essen eine köstliche Krume, ohne dass die Ränder zu Asche werden.
Über 220 V und Leistung
Wir nutzen 220 V, weil dadurch eine hohe Leistung erzielt wird – und das in einem kompakten Gehäuse. Diese Quarzröhren sind so konzipiert, dass sie schnell ihre maximale Temperatur erreichen.
Aber Achtung: Man kann bei der elektrischen Ausstattung keine Kompromisse eingehen. Wenn die Spannung zu niedrig ist oder der Stromkreis zu schwach ist, werden die Glühbirnen nicht warm genug, um die Maillard-Reaktion in Gang zu setzen – das ist die chemische Reaktion, die die braune Farbe sowie den köstlichen Geschmack hervorruft. Ohne diese Reaktion sieht das Essen einfach blass und unappetitlich aus.
Ein paar Tipps zur Installation und Wartung
Die Glühbirnen bestehen aus Quarzglas – daher brechen sie nicht, wenn die Temperaturen stark schwanken. Wir verwenden außerdem einen Halogen-Gasfüllstoff, der dazu beiträgt, dass die Glühfäden länger halten. Meist handelt es sich dabei um einfache R7-Anschlüsse oder Federanschlüsse – daher ist das Austauschen der Glühbirnen sehr einfach.
Nur eine Warnung: Diese Glühbirnen werden extrem heiß. Achten Sie darauf, dass Ihre Reflektoren sauber bleiben. Wenn sie schmutzig oder zerkratzt sind, können sie die Wärme nicht mehr effektiv zurück zum Essen lenken. Dann verschwendet man nur Strom. Putzen Sie die Reflektoren regelmäßig.
Und noch etwas: Verwenden Sie unbedingt Hochtemperatur-Kabel. Normales Isoliermaterial schmilzt in solchen Umgebungen – und niemand möchte mitten in der Arbeit mit einem Kurzschluss konfrontiert werden.