Як правильно готувати товсті шматки м’яса, щоб вони не стали непридатними для їжі
У всіх нас бувало таке: у вас є чудовий, товстий шматок м’яса, але в результаті утворюється підгоріла корка, а середина залишається сирою. Це дуже розчаровує. Щоб цього уникнути, потрібно не лише гаряча поверхня – потрібно, щоб тепло потрапляло прямо в саме м’ясо.
Саме тому ми використовуємо галогенні лампи з короткохвильовим випромінюванням, розміщені в корпусах з нержавіючої сталі. Це значно ефективніше.
Як забезпечити ефективне нагрівання
Галогенні інфрачервоні випромінювачі не просто розповсюджують гаряче повітря, як у звичайній конвекційній печі. Натомість вони випромінюють електромагнітне випромінювання, яке проникає прямо в клітинну структуру м’яса. Це дозволяє швидше нагріти саме серцевину м’яса. Ми також використовуємо відбивачі з нержавіючої сталі, щоб повернути всю енергію назад у їжу. Нічого не йде на марно.
Як контролювати температуру
Лампи високої потужності є дуже потужними. Надто потужними. Якщо просто увімкнути їх, то зовнішня частина м’яса буде підгоріти за кілька секунд. Не можна просто увімкнути чи вимкнути лампи. Ми використовуємо контролери PID, які дозволяють регулювати потужність в залежності від даних, які надає датчик у реальному часі. Це дозволяє підтримувати температуру в заданих межах, що запобігає утворенню „сірої кільцевої області“ навколо країв м’яса, яка виникає при надмірному нагріванні.
Технічні аспекти
Ми використовуємо нержавіючу сталь для корпусів, тому що кухні – це брудні та жирні місця. Нержавіюча сталь витримує постійні навантаження та не іржавіє. Але є й недоліки: нержавіюча сталь не реагує на зміни температури так швидко, як алюміній. Також радимо переконатися, що система вентиляції є ефективною. Ці лампи створюють величезну кількість тепла, тож без належної вентиляції можуть пошкодитися внутрішні елементи печі.
Як це застосувати на практиці
Якщо ви будуєте піцерію чи піч для приготування м’яса, то єдине, що має значення – це послідовність дій. За допомогою галогенних ламп можна контролювати температуру в різних зонах. Можна швидко нагріти верхню частину м’яса, залишивши нижню частину при кращій температурі. Це значно краще, ніж старі елементи нагріву, які потребують багато часу для нагрівання. Достатньо просто увімкнути лампи та почати готувати.