Cómo cocinar verdaderamente cortes de carne gruesos sin arruinarlos
Todos hemos estado en esa situación: tenemos un hermoso trozo de carne, pero al final obtemos una capa exterior quemada, mientras que el interior sigue estando crudo. Es frustrante. Para solucionarlo, no basta con tener una superficie caliente; es necesario que el calor llegue realmente hasta el interior de la carne.
Por eso utilizamos bombillas halógenas de onda corta, protegidas por carcasas de acero inoxidable. Así funciona mejor.
Hacer que el calor llegue hasta el interior de la carne
Lo bueno de los emisores infrarrojos halógenos es que no simplemente distribuyen aire caliente, como lo hace un horno convencional. En cambio, emiten radiación electromagnética que penetra directamente en la estructura celular de la carne. De esta manera, el calor llega al centro de la carne mucho más rápidamente. También utilizamos reflectores de acero inoxidable para devolver toda la energía sobrante hacia la comida. Nada se desperdicia.
Controlar el calor
Las bombillas de alta potencia son muy poderosas… Demasiado, de hecho. Si las dejamos encendidas todo el tiempo, la superficie exterior de la carne se quemará en cuestión de segundos. No se puede simplemente encenderlas o apagarlas. Utilizamos controladores PID para ajustar la potencia según lo que indica la sonda en tiempo real. Esto permite mantener la temperatura estable, evitando así que aparezca ese “anillo gris” alrededor de los bordes de la carne, debido a su sobrecocción.
La realidad del hardware
Utilizamos acero inoxidable para las carcasas, ya que las cocinas son lugares sucios y grasientos. El acero inoxidable puede soportar esas condiciones sin oxidarse. Pero hay untrade-off: el acero inoxidable no responde tan rápido a los cambios de temperatura como el aluminio. Además, asegúrese de que su sistema de ventilación sea eficiente. Estas bombillas generan muchísimo calor; si no se ventila adecuadamente, los componentes internos se dañarán.
Poniéndolo en práctica
Si está construyendo un horno para pizzas o carne, lo importante es mantener la consistencia en la cocción. Con un sistema de halógenos, puede controlar el calor en diferentes zonas. Puede calentar la parte superior de la carne para obtener una corteza perfecta, mientras mantiene la parte inferior a una temperatura estable. Además, es una gran mejora en comparación con esos elementos calefactores antiguos que tardan mucho en calentarse. Solo tiene que encenderlo y comenzar a trabajar.